烧、焖、炖的几种用法和基础知识

　　引导语：今天要给大家介绍的就是几例常见的烹饪技法。下面是小编精心为大家整理出来的有关于烧、焖、炖的几种用法和基础知识，详细的烹饪和制作方法介绍给广大的厨师朋友们，希望都可以帮助到你们哦!

　　烧、焖、炖的几种用法和基础知识 篇1

　　今天重点向大家推荐的就是焖 卤 烧 炖几种常见的烹饪手法。对于广大的厨艺爱好。也是新手入门的一次好机会。下面就把这种技法介绍给大家!

　　1、煨

　　煨是将原料(有的是生料，如果是带有腥臊气味的生料需经过冷水锅烧开后捞出，将血污洗净)用油锅炸成黄色，然后将原料放入沙锅内，加入料酒、葱、姜、香料，调味品及水偎制，有的还需加入鸡肉或猪肉等同偎，使其酥软、香鲜、汁浓。

　　2、卤

　　卤一般都是冷菜的烹调方法。原料经卤制后，俟其冷却，即可随吃随取。、卤先要调制卤汁，然后将原料放入卤汁中用微火慢慢烹制，使其渗透卤汁，直至酥烂。卤制需要保存老卤，卤汁不够时还要及时增添调料和水。

　　卤汁保存的时间越长，香味越浓，鲜味越大。

　　卤汁用料：公了香、母了香、挂皮、八角、小商香、花椒子、陈皮各五钱，甘草一两、葱姜各一两、料酒一斤、优质酱油一斤，盐一斤、冰糖一斤、清水十斤。

　　1、不隔水炖法：

　　将原料(肉)在开水内烫一下，去血污除腥膻味、再放入陶制的器皿中，加葱、姜、料酒等调味品和水<加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水，加盖直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去浮沫，再移入微火上炖至酥烂，炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约需2—3小时。

　　2、隔水炖法：

　　将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制成陶制的缸内，加葱、姜、料酒等调味品及汤汁，并用纸封上缸口，把缸放在水锅内(锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度)，盖紧锅盖，不使漏气，用旺火烧，使锅内的水滚沸，约三小时即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。

　　3、蒸炖

　　把装好原料的密封缸放在沸滚的蒸笼上蒸炖。其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道;蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。

　　烧是将原料(有的'是生料，有的是经过蒸、煮等初步加工的半制成品)在烧制之前，先起油锅，然后将原料放人锅内偏炒断生，再放入调味品和汤(或水)，用温火烧至酥烂，再移至旺火上烧。促使汤汁浓稠，加入明油即成。

　　一般烧菜汤汁，约为原料的四分之二，但如干烧，就应使汤汁全部渗透入原料内部，锅内不留汤汁。

　　烧法有六种：

　　1、红烧

　　将原料用急火热油炸后，加调料和鲜汤，按不同的原料要求用慢火或急火烧烂，然后用淀粉勾汁，浇在主料上。红烧的共性是必需放酱油才能成老红色。

　　2、干烧

　　主料经过油炸后，另炝锅加调辅料添汤烧之。

　　3、南烧

　　主料经细加工喂口后上浆，用温油滑开滑透，另加辅料稍煸炒勾汁。

　　4、糟烧

　　将主料用温油滑或用热油炸后放入糟汤，用慢火烧之。

　　5、葱烧

　　与红烧大致相似，只是必须加葱段。

　　6、锅烧

　　主料用蒸、煮、炸加热，然后根据需要再挂全蛋糊或蘸酱油炸。

　　烧、焖、炖的几种用法和基础知识 篇2

　　煮：熬比较相似。短时间，大火的是煮；长时间，中小火的是熬。

　　煲：炖比较相似。微火长时间是煲；大火烧开，小火长时间是炖。

　　焖：和炖相似，汤汁稍少，加盖形成一定高压，大火烧开，小火长时间炖制，简言之就是高压炖。

　　烩：就是把各种熟料和易熟的生料放在一起，用中量汤汁快速煮制成菜。

　　烧：用料多是断生料。少量汤汁，大火烧开，小火入味，短时间不加盖大火收汁。

　　煨：主要是处理生料用，长时间小火宽汤的焖，肉烂才放盐。多数留料不留汤，或汤做他用。

　　焐：地域性比较强，之前没听说过，搜了一下，是把菜埋在饭里焐熟的.饭焐菜，看形式和焗是一样的。

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