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公共营养师考试指南：维生素C
维生素C 又称抗坏血酸，维生素C是公共营养师考试的重点考察内容，需要大家好好掌握。下面是小编整理的公共营养师考试指南：维生素C，欢迎阅读!
公共营养师考试指南：维生素C 1
维生素C 又称抗坏血酸。公元前1550年，古埃及医学书籍记载了其缺乏病。公元前450年，希腊医学书籍描述了坏血病的综合症状。在以后的十几个世纪中，对维生素C 缺乏引起的危害进行过多次的记载。如1497年，葡萄牙领航员Vascvo da Gama围绕好望角航行时，160名船员中有100人因缺乏坏血病而丧生。又如1740年，英国海军上将Anson带领6艘船和1955名海员作环球航行，4年后返航时，丧失了5艘船和1051名船员，这些丧失的船员中有一半死于坏血病。15世纪和16世纪，坏血病曾波及整个欧洲，以至于医生们怀疑是否所有的疾病都起源于坏血病。1747年，英国军医林德(J. Lind) 在一个偶然的机会发现柑橘和柠檬能防治坏血病并公布了这一发现。据此，英国海军在1795年曾将柠檬汁列人了海军军用口粮。
二十世纪初叶，人们已发现许多蔬菜和水果有预防和治疗坏血病的作用。很多学者进行大量研究，试图弄清这些食物中哪些是抗坏血病物质和这些物质的性质。1928年，Albert Szent-GyBrgyi首先从牛肾上腺提取出抗坏血酸，当时并不知是一种维生素，仅知其分子式为C6H806， 系己糖的衍生物，且具有酸性，故称之为己糖醛酸。1932年，King和Waugh从柠檬汁中分离一种晶状物质，在豚鼠体内实验，证明也具有抗坏血病活性。于1933年，由Howorth和Hirst阐明了维生素C 的结构式并由瑞士科学家Reichstein合成了维生素C。至此，维生素C 缺乏引起的坏血病才得到根本防治。
—、理化性质与体内分布
维生素C是一种含有6个碳原子的酸性多羟基化合物，分子式为C6H8O6，分子量为176.1，其分子中的C1与C4位上形成内酯环，C2和C3 位上两个相邻的烯醇式羟基极易解离而释放出H+，故维生素C虽然不含羧基，仍具有有机酸的性质。
天然存在抗坏血酸有L型与D型2种。后者无生物活性。前者氧化时形成脱氢抗坏血酸，但在一定条件下遇到供氢体存在，如还原型谷胱甘肽及半胱氨酸，又可再接受氢原子复变为还原型抗坏血酸，所以脱氢抗坏血酸仍具有生物活性。
脱氢抗坏血酸进一步氧化或水解，其环状结构断裂为二酮古洛糖酸，此时便丧失了抗坏血酸的活性。铜、铁等金属离子可促进此反应过程。维生素C呈无色无臭的片状结晶体，易瑢于水，不溶于脂溶剂。在酸性环境中稳定，遇空气中氧、热、光、碱性物质，特别是有氧化酶及痕量铜、铁等金属离子存在时，可促进其氧化破坏。氧化酶一般在蔬菜中含量较多，特别是黄瓜和白菜类，但在柑橘类含量较少，所以蔬菜在储存过程中，维生素C都有不同程度损失。但在植物中，特别是枣、刺梨等水果中含有生物类黄酮，能保护食物中抗坏血酸的稳定性。
正常摄入量情况下，体内可贮存维生素C 1. 2 ~ 2. 0g，最大储量为3g。浓度最高的组织是垂体、肾上腺、眼晶状体、血小板和白细胞(见表1-9-33) ， 但是贮存量最多的是骨骼肌、脑和肝脏。
在血浆中，维生素C 主要以还原型形式存在，还原型与脱氢型比约为1 5 :1 ，故测定还原型维生素C 即可了解血中维生素C 的水平。
二、生理功能与缺乏表现
(一)生理功能
维生素C是一种较强的还原剂，可使细胞色素c、a 及分子氧还原，与一些金属离子螯合。虽然它不是辅酶，但可以增加某些金属酶的活性，如脯氨酸轻化酶(Fe2+) 、尿黑酸氧化酶(Fe2+)、三甲赖氨酸羟化酶(Fe2+) 、对-羟苯丙酮酸羟化酶(Cu+ )、多巴胺-P-羟化酶(Cu+ )等。这些金属离子位于酶的活性中心，维生素C 可维持其还原状态，从而借以发挥生理功能。
1. 参与羟化反应 羟化反应是体内许多重要物质合成或分解的必要步骤，如胶原和神经递质等合成，各种有机药物或毒物的转化等，都需要通过羟化作用才能完成。在羟化过程中，必需维生素C参与。
( 1 ) 促进胶原合成：胶原蛋白合成时，其多肽链中的脯氨酸及赖氨酸等残基必须先在脯氨酸羟化酶及赖氨酸羟化酶的催化下分别羟化为羟脯氨酸及羟赖氨酸等残基。维生素C 是这些羟化酶维持活性所必需的辅助因素之一。当维生素C 缺乏时，胶原合成障碍，从而导致坏血病。
( 2 ) 促进神经递质合成：神经递质5-羟色胺及去甲肾上腺素从氨基酸合成时，都需要通过羟化作用才能完成，羟化酶作用时需要维生素C 参与。维生素C 缺乏时，这些神经递质合成将受到影响。
( 3 ) 促进类固醇羟化：胆固醇转化为胆汁酸时也必须经过羟化作用，维生素C 则影响此种羟化过程。维生素C缺乏时，胆固醇转化为胆汁酸减少，以致胆固醇在肝内蓄积，血中胆固醇浓度升高。故高胆固醇患者，应补给足量的维生素C。
(4 ) 促进有机物或毒物羟化解毒：药物或毒物在内质网上的羟化过程是生物转化中的重要反应，此种反应由混合功能氧化酶完成。维生素C 能使酶的活性升高，增强药物或毒物的解毒过程。
2 .还原作用 维生素C 即可以氧化型，又可以还原型存在于体内，所以即可作为供氢体，又可作为受氢体，在体内氧化还原反应过程中发挥重要作用。
( 1 ) 促进抗体形成：抗体分子中含有相当数量的二硫键(一S—S—)，这些二硫键都是由两个半胱氨酸组成的，所以合成抗体必须有半胱氨酸。但是食人的蛋白质含有大量的胱氨酸，必须将其还原为半胱氨酸才能参与抗体的合成，体内高浓度的维生素C 有助于胱氨酸还原为半胱氨酸。
( 2 )促进铁的吸收：维生素C 能使难以吸收的三价铁(Fe3+) 还原为易于吸收的二价铁(Fe2+) ， 从而促进了铁的吸收。此外，还能使亚铁络合酶等的巯基处于活性状态，以便有效地发挥作用，故维生素C是治疗贫血的.重要辅助药物。
( 3 ) 促进四氢叶酸形成：叶酸还原为四氢叶酸后才能发挥其生理活性，维生素C能促进叶酸的还原，故对巨幼红细胞性贫血也有一定疗效。
( 4 ) 维持巯基酶的活性：体内许多含巯基的酶发挥催化作用时需要有自由的-SH，维生素C 能使酶分子中的-SH维持在还原状态，从而使酶保持活性。
3. 其他
( 1 ) 解毒：某些重金属离子，如Pb2+、 Hg2+、 Cd2+ 、AS2+等对机体有毒害作用，若补充大量维生素C后，往往可缓解其毒性。维生素C 对重金属离子的解毒作用一方面通过使体内氧化型谷胱甘肽(GSSG) 还原为还原型谷胱甘肽后，与重金属离结合成复合物排出体外，避免机体中毒;另一方面因为维生素C的C2位上的氧具有负电性，可与金属离子结合由尿中排出体外。
( 2 ) 预防癌症：许多研究指出，维生素C可阻断致癌物N-亚硝基化合物合成预防癌症。
( 3 ) 清除自由基：维生素C可通过逐级供给电子而转变为半脱氢抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的过程，清除体内超氧负离子(O2)、羟自由基(0H)、有机自由基(R) 和有机过氧基(R00) 等自由基。维生素C还能使生育酚自由基重新还原生成生育酚，反应生成的抗坏血酸自由基在一定条件下又可被NADH2的体系酶作用下还原为抗坏血酸。因此，生育酚、维生素C 和NADH 2 在体内可协同清除自由基。
(二)缺乏表现
膳食摄入减少或机体需要增加又得不到及时补充时，可使体内维生素C储存减少。若体内C存量低于300mg ，将出现缺乏症状。维生素缺乏时，主要引起坏血病。临床表现如下。
1 .前驱症状 起病缓慢，自饮食缺乏维生素C 至发展成坏血病，一般历时4~ 7个月。患者多有体重减轻、四肢无力、衰弱、肌肉关节等疼痛。成人患者除上述症状外，早期有牙龈松肿，间或有感染发炎。婴儿常有激动、软弱、倦怠、食欲减退、四肢动痛、肋软骨接头处扩大。四肢长骨端肿胀以及有出血倾向等。毛囊周围充血，以成人较多。婴儿发病多在6 个月至1周岁，其他时间也可发生。
2. 出血 全身任何部位可出现小不等和程度不同的出血。起初局限于毛囊周围及牙龈等处，进一步进展可有皮下组织、肌肉、关节、腱鞘等处出血，甚至血肿或瘀斑。小儿皮肤癍点和# 斑多见于骨骼病变的附近，膝部和踝部最多见。内脏、黏膜也有出血，如鼻出血、血尿、便血及月经过多等。严重时偶有心包、胸腔、腹腔、腹膜后及颅内出血。小儿常见下肢肿胀和疼痛。患肢保持一定位置，即两腿外展、小腿内弯，呈假性瘫痪状，此因骨膜下出血所致。
3 .牙龈炎 牙龈可见出血、松肿，尤以牙龈尖端最为显著，稍加按压即可溢血。如肿胀面积扩大，可遮盖牙齿，并有溃疡及继发感染。婴儿患者，常见牙龈上发生小血袋，且易掩盖初萌之乳牙。此种血袋如稍加压力，即可破裂，有时可引起大量出血。成人患者常伴有慢性牙龈损害，可见牙龈萎缩、牙龈浮露，最后可使牙齿松动、脱落。
4 .骨质疏松 维生素C缺乏引起胶原合成障碍，故可致骨有机质形成不良而导致骨质疏松。儿童长骨端呈杆状畸形，关节活动疼痛，患儿常使膝关节保持屈曲位。肋骨及肋软骨交界处明显突出呈串珠状，其角度比佝偻病串珠稍尖，在凸起的内侧可扪及凹陷。坏血病患者若得不到及时治疗，可发展到晚期，此时可因发热、水肿、麻痹或肠坏疽而死亡。
三、吸收代谢
食物中的维生素C被人体小肠上段吸收，吸收量与其摄入量有关。摄入量为30~60mg时，吸收率可达100%;摄入量为90mg时，吸收率降为80%左右，摄入量为1500mg、3000mg和12000mg时，吸收率分别下降至49%、36% 和 16% 。
维生素C一旦被吸收，就分布到体内所有的水溶性结构中。正常成人体内的维生素C代谢活性池中约有1500mg维生素C ，最高储存峰值为3000mg。维生素C 的总转换率为45~60mg/d，每日可用去总量的3%左右。维生素C 可逆浓度梯度被转运至细胞内并储存。不同的细胞，维生素C 的浓度相差很大，通常要比血浆高出好多倍。
正常情况下，维生素C绝大部分在体内经代谢分解成草酸或与硫酸结合生成抗坏血酸-2-硫酸由尿排出;另一部分可直接由尿排出体外。肾脏排泄维生素C有一定阈值，并和它在血液中饱和程度有关。此阈值个体差异较大。当体内维生素C 饱和后，再补充维生素C， 则大部分随尿排出;当机体未达到饱和时，排出的量很少。有研究资料显示，受试者在维生素C摄入量<100mg时，尿中无维生素c排出;摄入量>100mg时，摄入量的25%被排出;摄入量达200吨时，摄入量的50%被排出;高剂量摄入，如500mg和1250mg时，几乎所有被吸收的维生素C 邦被排出。
一般摄入水平时，维生素C几乎没有被代谢为CO2，但是摄入大剂量时，约2%的维生素C被分解为C O2 通过呼吸由肺排出。此外，汗和粪便也有少量维生素C排出。
四、需要量与参考摄入量
维生素C 需要量的研究结果显示，预防成人明显症状坏血病的最低必需量是lOmg/d。但这个摄入水平使体内维生素C储存很少。若每日给予60~80mg，能使体内的维生素C 达到储存峰值的一半，即1500mg， 此时可使组织对维生素C 的结合达到饱和，维生素C代谢率及肾小管对维生素C的吸收率都达到最大值。此时进行耗竭实验，约经30天左右可使储存量下降到300mg，低于此值，将会出现坏血病症状。因此美国曾提出成人维生素C的RDA为60mg/d。我国1988年提出的RDA与美国相同，也是 60mg/d。
我国1992年全国营养调査显示，城乡居民维生素C平均摄入量为l00mg/d。如果考虑烹调损失率为30% 左右， 约可到达70mg/d。为了预防缺乏病并兼顾减少慢性病的风险因素，同时考虑到我国饮食习惯中，蔬菜经过炒、熬、炖后，维生素C 的损失较多，因此我国最新制订的R D I s中提出成人维生素C 的推荐量高于国外及1988年的量(表1-9-34)。
婴儿和儿童的维生素C需要量的研究资料较少，其供给量一般根据摄入量或成人需要量外推获得。孕妇在早期与非孕妇需要量差别不大，但中期和晚期需要量增加，因此需要增加维生素C 供给量。人乳中维生素C 的含量变异较大，约10~100mg/L，如果以乳汁的维生素C 含量为30mg/L，产后平均每日泌乳量分别为600~750ml计算，估计母乳的维生素C每日丢失量为18-22.5mg， 考虑到泌乳量的变化和85%的小肠吸收率，母乳的维生素C供给量应增加30mg/d。根据国内外调查研究资料，中国营养学会于2000年制订的RDIs中，提出了中国居民膳食维生素C 的推荐摄入量。
五、营养状况评价
维生素C的营养状况，可根据膳食摄入水平、临床缺乏症状、血和尿中的含量等进行评价。
1 .血中维生素C含量 可测定血浆和白细胞中维生素C 含量。血浆维生素C 的含量能反映维生素C 摄入情况，但不能反映体内储存状况。血浆总维生素C含量评价为：> 4 .0m g /L为正常，2. 0~ 3 .9m g /L为不足，<2.0mg/L为缺乏。白细胞中维生素C 含量能反映组织中的维生素C 的储存情况，不反映近期内维生素C 的摄取量，一般认为<2μg/108个白细胞为缺乏。
2 .尿维生素C含量 可测定全日尿维生素C 含量和进行4 小时负荷试验。全日尿收集不便，故多主张进行4 h负荷试验。方法为：口服500mg维生素C，测定4 小时尿中总维生素C 含量，<5mg为不足，5>13mg为充裕。
六、过量危害与毒性
尽管维生素C的毒性很小，但服用量过多仍可产生一些不良反应。有报告指出，成人维生素C 的摄入量超过2 g ，可引起渗透性腹泻。当摄入量< l g 时，一般不引起高尿酸尿症，当超过l g 时，尿酸排出明显增加。长期摄入过多，可由于草酸排泄增多而形成尿结石。研究发现，每日服用4g维生素C， 可使尿液中尿酸的排出增加一倍，并因此而形成尿酸盐结石增多。过量的维生素C还可引起子宫颈粘液中糖蛋白二硫键改变，阻止精子的穿透，造成不育。妊娠期服用过量的维生素C， 可能影响胚胎的发育。当每日摄入的维生素C 在2 ~8g以上时，可出现恶心、腹部痉挛、铁吸收过度、红细胞破坏及泌尿道结石等副作用。此外，长期服用大剂量维生素C 后一旦突然停用，尽管仍然保持正常合理膳食，仍可出现坏血病的症状。小儿生长时期过量服用，容易患骨骼疾病。
鉴于维生素C 摄入过多能生产一些毒副作用，中国营养学会提出维生素C 每日可耐受最高摄入量(U L )为：0 ~ 岁 400mg， 0. 5 ~ 岁 500mg，1 ~ 岁 600mg， 4 ~ 岁700mg， 7 ~ 岁 800mg， 11 ~ 岁 900mg， 14 岁以上，均为1000mg。
七、食物来源
人类和其他灵长类动物及豚鼠体内不能合成维生素C ， 因此人体所需要的维生素C 要靠食物提供。维生素C的主要食物来源是新鲜蔬菜与水果。蔬菜中，辣椒、茼蒿、苦瓜、白菜、豆角、菠菜、土豆、韭菜等中含量丰富;水果中，酸枣、红枣、草莓、柑橘、柠檬等中含量最多;在动物的内脏中也含有少量的维生素C 。
公共营养师考试指南：维生素C 2
①维生素C的主要性质
维生素C呈无色无臭的片状结晶体，易溶于水，在酸性环境中稳定，遇空气中氧、热、光、碱性物质，特别是有氧化酶及适量铜、铁等金属离子存在时，可促进其氧化破坏。
②维生素C的主要生理功能
(1)参与羟化反应(2)还原作用
③维生素C缺乏的疾病
主要引起维生素C缺乏病，不可引起胶原合成障碍，故可致骨有机质形成不良而导致骨质疏松。
④维生素C过量的危害
成人维生素C的摄入量超过2克，可引起渗透性腹泻，过量的维生素C可引起子宫颈粘液中糖蛋白二硫键改变，阻止精子的穿透，造成不育，妊娠期服用过量的维生素C，可影响胚胎发育，当每日摄入量在2-8克时，可出现恶心，腹部痉挛，铁吸收过度 ，红细胞破坏及泌尿道结石等不良反应，小儿生长时期过量服用，容易患骨骼疾病。
⑤评价维生素C营养状况的常用指标
维生素C的'营养状况，可根据膳食摄入水平，临床缺乏症状，血和尿中的含量等进行评价。
⑥成人维生素C适宜摄入量
RNI为100mg/d
⑦维生素C的主要食物来源
新鲜蔬菜和水果，辣椒，苦瓜，枣，等
公共营养师考试指南：维生素C 3
维生素又名维他命，通俗来讲，即维持生命的物质，是维持人体生命活动必须的一类有机物质，也是保持人体健康的重要活性物质。维生素在体内的含量很少，但不可或缺。各种维生素的化学结构以及性质虽然不同，但它们却有着以下共同点：
①维生素均以维生素原(维生素前体)的形式存在于食物中;
②维生素不是构成机体组织和细胞的'组成成分，它也不会产生能量，它的作用主要是参与机体代谢的调节;
③大多数的维生素，机体不能合成或合成量不足，不能满足机体的需要，必须经常通过食物中获得;
④人体对维生素的需要量很小，日需要量常以毫克(mg)或微克(μg)计算，但一旦缺乏就会引发相应的维生素缺乏症，对人体健康造成损害;
维生素与碳水化合物、脂肪和蛋白质3大物质不同，在天然食物中仅占极少比例，但又为人体所必需。有些维生素如：B6.K等能由动物肠道内的细菌合成，合成量可满足动物的需要。动物细胞可将色氨酸转变成烟酸(一种B族维生素)，但生成量不敷需要;维生素C除灵长类(包括人类)及豚鼠以外，其他动物都可以自身合成。植物和多数微生物都能自己合成维生素，不必由体外供给。许多维生素是辅基或辅酶的组成部分。
维生素是人和动物营养、生长所必需的某些少量有机化合物，对机体的新陈代谢、生长、发育、健康有极重要作用。如果长期缺乏某种维生素，就会引起生理机能障碍而发生某种疾病。一般由食物中取得。现在发现的有几十种，如维生素A、维生素B、维生素C等。
维生素是人体代谢中必不可少的有机化合物。人体犹如一座极为复杂的化工厂，不断地进行着各种生化反应。其反应与酶的催化作用有密切关系。酶要产生活性，必须有辅酶参加。已知许多维生素是酶的辅酶或者是辅酶的组成分子。因此，维生素是维持和调节机体正常代谢的重要物质。可以认为，较好的维生素是以“生物活性物质”的形式，存在于人体组织中。
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