秦镇凉皮做法

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秦镇凉皮做法

　　秦镇凉皮

秦镇凉皮做法

　　菜谱简介

　　陕西的凉皮很美味，自家也可以学着做做，很好吃。

　　材料

　　高筋粉1000克，盐、豆芽、黄瓜、醋、辣椒油、糖适量

　　做法

　　1.豆芽洗净煮熟，黄瓜洗净切细丝；面粉加适量水，揉成面团，揉至面团表面光滑后，表面盖上保鲜膜，静置2小时。

　　2.将手洗净，将面团放入一个较大的不锈钢盆中，倒入足够的清水，盖过面团；用手搓揉捏挤面团，揉捏10-15分钟左右。

　　3.此时水会变得很混，因为面团中的淀粉溶入了水中。而面团也会变成粘糊糊的棉絮状模样，这就是我们常说的面筋了。

　　4.将面筋取出，浑浊的淀粉水留着备用。

　　5.另准备一盆清水，将面筋放入揉搓清洗，水很浑浊后，就将盆中的清水倒至刚才的淀粉水中。

　　6.一直洗到面筋放入揉搓后，水依然很清澈为止。

　　7.将清洗干净的面筋放入事先准备好的大碗中，上笼屉蒸30分钟后取出放凉，切成菱形块。

　　8.将淀粉水收集起来，放入冰箱中沉淀3小时。粉浆和清水就会分开，将清水小心的舀出倒去，留下粉浆，搅匀备用。

　　9.取一个平底的盆或盘子，抹上薄薄的一层油，倒入一勺粉浆（粉浆刚铺满盆底为好），放入烧开的笼屉中蒸2分钟。

　　10.此时盘中的粉浆就会变成凉皮；将盘子取出，放入事先准备好的凉开水中，即可将凉皮揭下来。

　　11.如此循环，直到所有的粉浆做成凉皮为止。揭下来的凉皮叠放时，记得表面抹上香油或者色拉油，以防粘结。

　　12.刀上沾水，将凉皮切成细条，加入事先蒸熟的面筋，再依照自己的口味加入豆芽、黄瓜丝、盐、醋、辣椒油和糖，拌匀即可开吃。

　　凉皮

　　材料

　　大米，花椒，八角，孜然，小茴香，干红辣椒，桂皮，香叶，陈醋，香油，花生米，香菜

　　做法

　　1.【大米的浸泡过程】：用电饭煲自带的量米杯量取2杯大米

　　2.量好的大米放在盆内，加入适量冷水没过大米，用筷子朝一个方向搅拌几次，把水倒掉

　　3.盆内的大米中重新加入适量冷水，没过大米表面

　　4.盆的上方拉一层保鲜膜，把盆放在冰箱，让大米在水中浸泡，夏天4～5个小时，春天泡7个小时，秋天泡10个小时，冬天泡16个小时

　　5.【大米浆的磨制过程】：.用火锅通用的小勺舀取1勺泡好的大米

　　6.舀取1勺泡大米的水，按照1勺大米1勺水的比例，把大米和水放入料理机的磨浆杯内

　　7.磨浆杯安装在主机上，通电，把大米磨成米浆

　　8.磨好的米浆用细筛过滤，如果细筛里有残留的大米粒，放入磨浆杯内继续打成米浆

　　9.打好的所有米浆混合放在盆内

　　10.用勺子舀起，米浆成略显浓稠的流泻状液体

　　11.【大米浆的点制过程（俗称“点浆”】：磨好的米浆内放入1/2茶匙食盐

　　12.用筷子朝一个方向搅拌，把食盐和米浆搅拌均匀

　　13.锅里放入适量冷水，大火烧开

　　14.用火锅通用的勺子舀取3勺开水，淋在米浆中间，这就是所谓的“点浆

　　15.米浆在遇到热水冲击的情况下，会有凝结现象，用勺子把米浆块搅拌开

　　16.使米浆成流泻状的稀米浆。（慧心贴心建议：如果大米品质不好，建议点好浆后加入少量淀粉水，增加米皮的韧性）

　　17.【大米浆的蒸制过程（米皮的成形）】：锅里余下的热水中支好蒸架，开大火把水继续烧开

　　18.准备一个盘子，我用的披萨盘，盘子底部均匀的刷一层食用油，刷食用油的目的是为了米浆不粘底

　　19.舀入适量米浆，使米浆呈圆形均匀的铺在披萨盘底部

　　20.等水烧开，把装有米浆的披萨盘放在蒸架上。（一定要等到锅里水花翻滚时，再放入装有米浆的盘子，这样米浆遇热气，会很快凝结成透明状；如果冷水放入，随着水温升高，产生大量水蒸汽的同时，米浆也会吸收水蒸汽产生糊化，这样就影响蒸制效果，不利于成形）

　　21.盖好锅盖，大火蒸制3～5分钟

　　22.蒸至米浆凝固变色，表面起泡且成透明状时关火，一张米皮就做好了

　　23.【米皮的冷却与摆放过程】：准备一盆凉白开或冷水

　　24.把披萨盘从蒸架上取出，放在凉白开或冷水浸泡1分钟，让米皮冷却

　　25.冷却的披萨盘从凉白开或冷水中取出，用手沿着米皮与披萨盘接触的边缘，轻轻把米皮揭起

　　26.把米皮揭下

　　27.揭下来的米皮放在案板上，在米皮表面均匀的刷一层食用油

　　28.依照以上米皮的制作方法，把所有的米浆都蒸熟做成米皮，依次叠放在一起（每次放好一张米皮，都要在表面刷一层食用油，目的是米皮之间不会互相粘连，食用的时候拿取自如）

　　29.【微波炉制作米皮的方法】：准备一个微波炉适用的盘子，盘子底部均匀的刷一层食用油

　　30.舀取适量米浆，使米浆呈圆形均匀的布满盘子底部

　　31.盘子上拉一层保鲜膜

　　32.盘子放入微波炉中

　　33.关好微波炉门，高火100度

　　34.微波加热时间1分30秒，启动微波炉开始工作

　　35.微波炉停止工作后，取出盘子撕掉保鲜膜，盘子里的米浆变色凝固，呈透明状

　　36.准备一盆凉白开或冷水，把盘子放在水中浸泡1分钟，让米皮冷却

　　37.冷却的披萨盘从凉白开或冷水中取出，用手沿着米皮与盘子接触的边缘，轻轻把米皮揭起

　　38.把米皮揭下

　　【米皮调味料的配置方法】

　　1.香料水：锅里放入1小碗冷清水，放入花椒、八角、孜然、小茴香、干红辣椒、桂皮、香叶等香味料，大火熬至水开，再煮10分钟左右关火，沥去杂质余下的水即为香料水。

　　2.陈醋汁：炒锅里放入少量的食用油烧到三、四成热，倒入约2汤匙山西老陈醋，加热1～2分钟至陈醋飘出香味，熬好的就是陈醋汁（老陈醋经过熬制，醋的酸性会随蒸汽的散发而消失，留在锅里的是浓浓的醋香味，这样调好的面皮是发香味，而不是酸味）。

　　3.蒜泥水：大蒜用擀面杖捣成蒜泥，加入适量的凉白开水，浸泡一会即可。

　　4.生姜水：生姜用擀面杖捣成蒜泥，加入适量的凉白开水，浸泡一会即可。

　　5.香料油：锅里放油烧热，放入用清水浸泡过的八角、花椒、香叶、生姜、大蒜、大葱和小茴香，开小火熬煮香料，约10分钟左右。至香料出香味，表面变色时，将香料沥用漏勺控油捞出，放凉至冷却，锅里余下的油就是香料油

　　6.辣椒红油和油泼辣子

　　7.碾碎的花生末：

　　8.香菜：香菜洗净，切成香菜末。

　　【米皮的切制与凉拌过程】：

　　1.吃的时候，把米皮卷成卷。

　　2.刀刃上蘸一点冷水，用刀把米皮切成粗细均匀的条状。

　　3.米皮条放在凉菜盆内。

　　4.半根胡萝卜洗净切成细丝，我家里没有黄瓜用了卷心菜，卷心菜洗净切细丝，胡萝卜丝和卷心菜丝放在米皮条上，撒入少量自制的杏仁核桃花生果仁粉。

　　5.放入调料汁。

　　6.香菜切段放入盆内，用筷子把所有食材和调味料搅拌均匀。

　　今天立夏，吃凉皮

　　材料

　　原料：水适量、普通面粉500克、盐3克

　　需要准备的工具：一个大盆（和面、冷却面皮用），一口大锅（盛放好几次的洗面水用），敞口的炒锅一口（隔水煮面皮用），细网的筛子一个、汤勺一个、稍大点的平底不锈钢盘子两个、防热夹子一个、油刷一把。

　　做法

　　1.在一斤面粉里加入三克左右的盐，兑上凉水和面。面可以和得硬一点。

　　2.将面团盖上湿布或盖子醒十五分钟以上。

　　3.找个大点的盆，倒入一点凉水，不要没过面团，在面团一半的位置为宜，开始洗面。就是在水里揉面。

　　4.揉到面水很浑浊了就换一盆水，之前洗面留下的水不要倒掉，统统倒入一个大锅里留好了。

　　5.面在水里洗上四、五遍就可以了，留下的是有点发黄的面筋，盆里是雪白的洗面水。洗好的面筋可以蒸也可以煮，蒸的有蜂窝，煮的劲道。我喜欢煮的，小时候奶奶总煮面筋，炒着吃、拌着吃都美味。煮面筋的方法很简单，面筋直接放水里煮，水开后大火煮十多分钟即可。

　　6.洗面的水放在一个大锅里沉淀三四个小时以上，其间不要碰它。沉淀的时间越久效果越好！

　　7.沉淀后的洗面水，上面的水是清的，面粉都沉淀到盆底了。把上面的清水尽量倒干净。然后用勺子将沉在盆底的面搅匀，把面水用筛子过一遍，筛掉面水里的面疙瘩。

　　8.留下没有杂质的面水。

　　9.准备两个平底的不锈钢盘子替换着用。在每个盘子上刷一层薄薄的熟油。（熟油就是把炒菜用的油烧热后放凉）

　　10.在平盘里倒一勺面水，放入已经烧开水的锅中，盖上锅盖隔水煮三分钟左右，面皮的薄厚自己掌握

　　11.把已经蒸好的面皮连盘子一起放到凉水盆里，让面皮冷却一会儿。这个时候可以把另一个盘子刷油倒入面水入锅蒸。

　　12.面皮稍凉后可从盘中揭下。蒸好的面皮是半透明的，很有韧性。

　　13.在每层蒸好的面皮上图上熟油，防止面皮之间粘连。

　　14.把做好的面皮放在一起。

　　凉皮

　　菜谱简介

　　在街边看到陕西凉皮的推车就想买，一直喜欢吃陕西凉皮，那麻麻的、酸酸的、辣辣的味道让人停不住口，可是从没想过今天自己也学会了这道风味小吃。在网上浏览看到了制作方法，仔细看了几遍感觉还不算复杂，只是工序烦琐了些。我把步骤几乎拍了遍，希望感兴趣的朋友能看得懂。晚餐做了两种凉皮，辣与不辣的，儿子不能吃辣也得考虑他啊！外加西红柿蛋汤和米饭，吃得挺饱。

　　材料

　　米醋，蒜，红椒，麻椒油，黄瓜，味积鲜，面粉，香油，精盐

　　做法

　　1.用精粉和成面团，醒10分钟。

　　2.把面团用清水反复洗。

　　3.洗至水清为止形成面精。

　　4.面筋和少许食用碱。

　　5.在盆中摊平。

　　6.洗面水静搁3到5小时。

　　7.洗面水上层清水倒出保留下层面浆。

　　8.面筋在蒸锅蒸10分钟。

　　9.蒸熟后切块。