中餐上菜注意事项

中餐上菜分菜注意事项-饮食礼仪推荐度：
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中餐上菜注意事项

　　用餐前，服务员为每人送上的第一道湿毛巾是擦手用的，最好不要用它去擦脸。下面是小编收集整理的中餐上菜注意事项，希望对大家有所帮助。

中餐上菜注意事项

　　中餐上菜注意事项

　　1、中餐上菜

　　上菜原则：先冷后热，先咸后甜，先菜后点，先浓后淡，先优质后一般。

　　上菜顺序：中餐上菜，一般是先上冷菜以便下酒，然后视冷菜的实用情况，适时上热菜，最后上汤菜、点心、水果。中餐中的粤菜则与西餐上菜程序相似，先汤后菜。

　　几种特殊菜肴的上菜方法

　　1、易变形的炸炒菜肴，一出锅即需立即端上餐桌，上菜时要轻、稳，以保持菜肴的形状和风味。

　　2、锅巴类菜肴一出锅也要以最快的速度端上台，随即把汤汁浇在锅巴上，使之发出响声，应该注意的是浇汁动作要连贯，否则会失去应有的效果。

　　3、原盅炖品类的菜肴，要在端上桌后当着客人的面启封，以保持炖品的原汁原味，并使菜肴的香气在席面上散发，揭盖时要将盖子翻转移开，以免汤水滴落在客人身上。

　　4、泥纸包、荷叶包菜肴，应先将菜肴上台供客人观赏后，再拿到边台上拆开后启封，以保持菜肴的香味和特色。

　　中餐上菜注意事项

　　2、操作技能

　　操作所需物品

　　餐桌、各式菜盘、分(派)菜工具、托盘、各式菜品。

　　中餐上菜服务顺序

　　上菜准备

　　1、上菜工具的准备——托盘、菜肴服务工具等

　　2、菜单准备——熟悉上菜顺序

　　3、上菜口的确定

　　上菜服务

　　1、从上菜口将菜肴送上桌

　　2、注意菜肴摆放的位置、搭配和间距

　　3、上菜时动作要轻，严禁将菜肴从客人的头上越过

　　4、展示菜肴、报菜名、介绍菜肴

　　5、上热菜时，菜盘内放置服务叉、勺，要注意将叉、(勺)柄朝向客人。如果盘子很热，一定要提醒客人注意。

　　6、上汤类菜肴时，服务员要给客人分汤

　　7、如果有小孩同桌就餐，一定要将热菜、汤类原理孩子并提醒成年人注意

　　8、上带头尾的菜品，应根据当地的上菜习惯摆放

　　9、上带有佐料的菜肴，要先上配料后上菜，要一次上齐，切勿遗漏

　　10、上带壳的菜肴要跟上小毛巾和洗手盅

　　11、菜上齐以后要告知客人并询问是否还需加菜或其他帮助

　　12、上菜撤盘的基本礼节要求是：上菜不准推，撤盘不准拖

　　中餐分菜服务要领

　　1、服务员单人分菜时应使用叉勺或专用夹子。

　　2、两人合作时用长把汤勺和长筷。派汤时，直接用长柄汤勺，汤中有菜时，还须用长筷配合操作。

　　3、分菜要做到均匀一致，尽量把优质的部分给主要的客人。此外，通常还要留2份左右以备客人添加。如果菜品很多，则将余下菜肴用小盘盛上整理好后送上餐桌。

　　4、若分菜时不慎将菜落在台面上，切记用手拾起，可先用干净的布巾包起，再清洁台面。

　　中餐分菜服务程序

　　分菜准备分菜工具的准备：

　　1、服务叉、服务匙

　　2、一双长筷子、一把长柄匙

　　3、一刀、一叉、一匙

　　分菜服务

　　一、桌上分让式，使用服务叉、服务匙分菜：

　　1、从上菜口将菜肴送上餐桌

　　2、展示菜肴、报菜名后撤离餐桌

　　3、服务员站在客人左侧操作

　　4、服务员分让菜肴时可以边分边向客人介绍菜点的名称、口味。

　　5、给每位客人分让菜肴的数量、色彩要搭配均匀

　　二、二人合作式，使用长筷、长柄匙分菜:

　　1、在上菜口将菜肴送上餐桌

　　2、展示菜肴并报菜名

　　3、一名服务员站在上菜口，右手持公用筷，左手持长把公用勺，为客人分菜

　　4、另一位服务员绕台将每位餐碟移到分菜服务员近处，从客人左侧将菜肴送上

　　三、旁桌式分菜，使用刀、叉、匙分菜：

　　1、一般用于宴会，由服务员从上菜口将菜肴送上餐桌

　　2、报菜名展示介绍菜肴、供客人观赏后撤离餐桌

　　3、在备餐桌上将菜分到餐碟内，然后用托盘从客人右侧送上

　　中餐分鱼服务程序

　　分鱼准备：准备分菜工具——刀、叉、盘

　　整鱼展示：先报菜名，为客人展示菜肴，然后撤至服务桌

　　剔出鱼骨

　　1、服务员先将鱼身上的配料拨到一边，左手持叉，右手持刀

　　2、用叉轻压鱼背，以避免鱼在盘中滑动，叉不可叉进鱼肉中

　　3、用刀顺脊骨或鱼中线划开，将鱼肉分开，让整条鱼骨露出

　　4、用叉轻压鱼骨，用刀将鱼骨剔出

　　5、将鱼骨放入服务盘中

　　整理成型

　　1、将鱼肉恢复原样，浇上原汁

　　2、不要将鱼肉碰碎，要尽量保持鱼的原形

　　上菜服务

　　1、将整理成型的整鱼端上餐桌

　　2、如需分菜要用餐刀将鱼肉切成若干块，按宾主先后次序分派。如鱼块带鳞，要将带鳞部分紧贴餐碟，鱼肉朝上。

　　中餐上菜注意事项

　　3、带骨、带壳菜肴服务程序

　　上刀叉

　　1、当客人点了较大块状食物或帯壳食品时，在上菜前需为客人摆上餐刀、餐叉或专用餐具

　　2、将刀叉或专用餐具摆放在铺好餐巾的托盘上，然后逐位按左叉右右原则，摆在餐碟的两侧

　　服务菜肴：如客人需要，可协助客人分割食品或帮助客人除去外壳

　　服务洗手盅：使用托盘送上洗手盅，每人一份，摆在餐位的右上方，同时要礼貌地向客人说明用途

　　服务小毛巾、茶水

　　1、递送小毛巾

　　2、为客人斟茶

　　撤餐具

　　1、客人用完该道菜并洗手后，将洗手盅、茶具和小毛巾撤下

　　2、及时将刀叉撤下

　　中餐的上菜礼仪

　　无论是中餐还是西餐都有自己的上菜礼仪，作为中国人，吃了几十年的中餐，你知道中餐的上菜礼仪吗？一起学学，让自己更加了解中餐文化。

　　中餐上菜的一般顺序是：先冷盘、后热炒、大菜、汤，中间穿插面点，最后是水果。上点心的顺序，各饭店之间有所不同，有的在汤后面上，有的将第一道咸点提前到第一道大菜后面上；有的咸、甜点心一起上，有的咸、甜点交叉上。

　　第一道菜上冷盘。在开席前几分钟端上为宜。来宾入座开席后，走菜服务员即通知厨房准备出菜。当来宾吃去2/3左右的冷盘时，就上第一道菜，把菜放在主宾前面，将没吃完的冷盘移向副主人一边。以下几道炒菜用同样方法依次端上，但需注意前一道菜还未动筷时，要通知厨房不要炒下一道菜。如果来宾进餐速度快，就须通知厨房快出菜，防止出现空盘空台的情况。炒菜上完后，上第一道大菜前（一般是鱼翅、海参、燕窝等），应换下用过的骨盘。第一道大菜上过后，视情况或上一道点心，或上第二道大菜。在上完最后一道大菜和即将上汤时，应低声告诉主人菜已上完，提醒客人适时结束宴会。

　　几种特殊菜的上菜方法

　　上拔丝菜：拔丝菜有如拔丝鱼片、拔丝苹果、拔丝山芋等，要托凉开水上。即用汤碗盛装凉开水，将装有拔丝菜的盘子搁在汤碗上用托盘端送上席。托凉开水上拔丝菜，可防止糖汗凝固，保持拔丝菜的风味。

　　上易变开的油炸菜：油炸菜如拖鱼条、高丽虾仁、炸虾球、炸鸡球等，可以端着油锅上。具体方法是：上菜前，在落菜台上摆好菜盘，由厨师端着油锅到落菜台边将菜装盘，随即由服务员端送上桌。此类菜只有上台快，才能保持菜肴的形状和风味，如时间长了菜就会瘪塌变形。要求服务员快速上桌，提醒客人马上食用。

　　上原盅炖品菜：原盅炖品菜如冬瓜盅等，上台后要当着客人的面撕去封盖纸，以便保持炖品的原味。这样做，还可以向客人表明炖品是原盅炖品。撕去纱纸后要快速揭盖，并将盖翻转拿开。拿盖时注意不要把盖上的蒸馏水滴在客人身上。

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