餐饮服务员上菜要领及注意事项

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餐饮服务员上菜要领及注意事项

　　上菜服务最重要的是要保证菜肴应有的温度。上菜的基本顺序是：凉菜、热菜、主食、汤，除非店有特殊的服务规定或程序。在上菜时服务员的服务要领

餐饮服务员上菜要领及注意事项

　　1.正确使用服务敬语

　　在上第一个菜时要对客人说“对不起，让您久等了”，然后上菜报菜名;随后每上一道菜都要说“请品尝”等敬语;菜上齐后要说“您的菜上齐了，请慢用”。以提示客人根据此时菜肴的多少，考虑是否还需要添加菜肴。

　　2.注意上菜顺序

　　上菜的顺序，原则上根据地方习惯进行安排，如有些地区上菜顺序是：先凉菜、后热菜;热菜先上海鲜、名贵菜肴，再上肉类、禽类、蔬菜、汤、点心、面食、甜点，最后上水果。而有些地区则是先上凉菜，再上汤，后面才上其他热菜等。可以先征求一下客人的意见。

　　3.注意安全问题

　　上菜时动作要稳健轻巧，保持节奏，不要将菜汁或汤汁洒在客人身上或餐台上。如果客人点的菜肴较多，餐台上已摆满了菜盘，要先将台面整理一下，把客人基本吃完的菜肴在征得客人的同意后换成小菜盘或合并，然后将空菜盘撤下，最后再上菜。上菜时，避免将菜盘从客人头顶越过，要向客人打招呼，使用服务敬语“对不起，打扰一下”等，然后从客人的间隙送上。

　　4.注意上菜的节奏

　　在客人完毕后，凉菜应在10分钟内上齐。凉菜吃到1/2时上热菜。热菜一道一道并且在30分钟内上完，但以客人的需求为准，可灵活掌握。如果某道菜的烹制时间比较长，应事先告诉客人，如客人有特殊要求要尽量满足。值台服务员在客人点完菜时，要事先将在一般情况下上菜所需的时间记录好，如果遇到某个菜超过要求的时间迟迟没有上来，服务员要立即去厨房催菜。上汤的时间则由值台服务员根据客人的进餐情况灵活掌握，为了保证客人能喝上热汤，一般在用餐接近尾声时及时通知传菜服务员去取汤。上主食的时间，由值台服务员在客人点菜时征询意见，然后根据客人的要求准时服务，请客人随时招呼。

　　5.特殊菜品的上菜方法

　　(1)带配料或蘸汁的菜肴，先要将配料或蘸汁放在餐台上，然后再上菜。这样做可以防止上菜后忘记上配料或蘸汁，或是上菜后客人还要等一会儿配料或蘸汁，造成客人食用此种菜肴时不方便，引起客人的不满。

　　(2)在上需用手直接取食的菜肴如虾、蟹、手扒排骨等时，中、高档餐饮店应送上洗手盅，内盛半盅温度合适的红茶水，茶水内放一片香桃或几瓣菊花。上洗手盅时，不可忘记向客人说明其用途，放在客人餐具的左上方。同时还要上香巾，供客人洗食指后擦手用。低档餐饮店要上足够的餐巾纸。

　　(3)不易夹取的菜肴，应在菜肴上台后马上在菜盘上放一只公用勺，方便客人取菜;上汤羹类菜肴要在汤盆中放汤勺。

　　上菜注意事项如下：

　　①前往配餐间或厨房叫菜，不可争先恐后，按顺序接受领菜;

　　②离厨房之前，检察托盘的清洁，依服务顺序放置托盘上，并注意菜品的美观和温度

　　③上菜时不可贪便宜，除了干的菜肴勉强用手拿送，带汤汁的菜宜用托盘，端的太多既难看又可能发生意外：

　　④领菜回到餐厅先放置工作台，到餐桌招呼一声，顺便收除脏的茶杯及烟灰缸，以腾出放置菜肴的空间。

　　⑤如是吃饭的菜。随即盛饭送上;若为下酒的菜，服侍饮料倒啤酒或汽水，应慢慢斟入杯中，但不宜倒的满，溢出杯外;

　　⑥上菜时要轻巧，不要弄出声来，，端送盘、碟、碗时，要以四双支手指支撑底部，姆指轻按缘边，不可触及食物。

　　⑦上菜的方向，从客人的左方端上，但饮料恰愉相反，要用右手从右方奉上：有时视餐桌的位置，可便宜行事;至于上菜先后顺序，最好是预先得知谁是主人，以便按宾主后之序进行。

　　⑧热烫的中菜上桌时，应提醒客人的注意，因为有些用油炖的菜虽然沸，但没有冒热气，不知情的客人往往一口气咽下，容易受伤;

　　⑨外籍客人用中餐时，除筷子外，并准备刀叉，适其习惯与需要提供应用;

　　⑩外籍客人吃中菜时，征求他们抽意后才给予分菜，分菜时不要羹液溢出，尤其是汤汁落在桌上，弄污餐桌，给予客人不良印象;

　　⑾服侍中注意水或酒、菜及饭的加添时机，避免客人等候;随时更换烟灰缸、毛巾、汤碗、骨盘于无形之中，如换烟灰缸送上清洁的即撤除有烟蒂的;

　　⑿一餐饭的尾声，可询问客人是否需要水果否，如需水果并提供水果碟及碟子的服务。

　　【法式西餐上菜礼仪】

　　说法式大餐是西餐中的国宴标准，一点也不为过。不仅菜式精致，口味出色，连上菜礼仪都非常讲究，让你仿佛身在皇室般尊贵。

　　你以为上菜就是端上来就可以了吗?非也。食物初时只在厨房内进行简单加工，还属于半成品，此时需要上菜人员在小车上进行完善，完美装盘后才可推到用餐人面前。所以说，法式西餐的上菜人员需要有一定的专业技术。

　　当客人入座，上菜人员开始送饮料，再将厨房中准备好的菜式放进餐厅的手推车上。在客人面前完成上菜前的准备工作，将未烧好的半成品烧成食品并装盘，同时调上调味汁，再把烧好的菜放入盘内送给客人。

　　面包、白脱、色拉或其他小物品装盘时，要用左手从客人的左边送上。而其他所有食物，包括饮品，都能够从客人的右边用右手送上。另外，撤盘时仍要用右手从客人的右边拿走，使用大拇指、食指和中指端盘，尽量不要碰到盘边的上部，以保证卫生。

　　待所有客人吃完以后，就要清除台面了。先将主菜撤去，其次是调味瓶，等一切收拾干净就可以送上饭后小甜点了。可以说在你享用法式大餐的整个过程，都有上菜人员在不停工作，随叫随到，保证你的需求。

　　美式西餐上菜礼仪：

　　说起美式西餐，你会不会脑海中浮现麦当劳、肯德基等快餐?其实正宗的美式西餐也非常讲究，整个过程庄重而享受。

　　美式客人习惯坐下后喝一杯冰水，这时上菜人员应在客人的右边将水杯内倒满冰水，如果有不喝冰水的客人，可以为他送上鸡尾酒或其他开胃酒。

　　同法式西餐一样，为客人送上面包、白脱、汤和开胃品时要用左手从左边送上，把开胃酒杯从右边撤下后再上主菜。一般是在厨房里装盘，放在托盘内送出，同时将之前上过的汤和开胃品盘从右边撤下。

　　区别于从客人左边送上的主菜、面包和白脱，咖啡一定要从右边上。用右手把咖啡杯倒满，如果有甜点，把主菜盘撤走，再自左侧送上甜点盘，并加满饮品。可见美式上菜速度快，方法简便。

　　俄式西餐上菜礼仪：

　　客人就坐后，先上饮料，食物在厨房内已完全备好。当服务人员将大盘菜从客人的左边用右手分送给客人时，按逆时针方向进行。另外，大盘内分剩的菜可重新送回厨房，被再利用，减少浪费。

　　西餐礼仪总结

　　首先是用餐时的基本礼仪，在正式场合您需要注意到以下几点：

　　1.喝汤、咀嚼绝不出声。

　　2.不在公开场合，大声地发出打嗝声。

　　3.不碰撞杯、盘。不要随意移动餐盘，不和同伴交换餐点。

　　4.刀叉轻放，不发出刮盘声。

　　5.讲话时不挥舞刀叉，或用刀叉指着人。

　　6.用叉送食入口之时，右手持刀不能够放下。

　　7.切食物只切一口大小，并且一口放进嘴里，不要只咬半口。

　　8.不要翻看盘底的厂牌名。

　　9.每上一道菜，从最外侧的左、右一副刀叉开始使用。

　　10.使用放在右前方的杯子，不要拿到别人的杯子。

　　餐具的使用

　　1.西餐的餐具

　　餐具的摆法：垫盘放在餐席的正中心，盘上放折叠整齐的餐巾或餐纸(也有把餐巾或餐纸拆成花蕊状放在玻璃杯内的)。两侧的刀、叉、匙排成整齐的平行线，如有席位卡，则放在垫盘的前方。所有的餐刀放在垫盘的右侧，刀刃朝向垫盘。各种匙类放在餐刀右边，匙心朝上。餐叉则放在垫盘的左边，叉齿朝上。

　　一个座席一般只摆放三副刀叉。面包碟放在客人的左手边，上置面包刀(即黄油刀，供抹奶油、果酱用，而不是用来切面包)一把，各类酒杯和水杯则放在右前方。如有面食，吃面食的匙、叉则横放在前方。

　　2.餐具的用法

　　刀叉持法。用刀时，应将刀柄的尾端置于手掌之中，以拇指抵住刀柄的一侧，食指按在刀柄上，但是需注意食指决不能够触及刀背，其余三指则顺势弯曲，握住刀柄。叉如果不是与刀并用，叉齿应该向上。

　　持叉应尽可能持住叉柄的末端，叉柄倚在中指上，中间则以无名指和小指为支撑，叉可以单独用于叉餐或取食，也可以用于取食某些头道菜和馅饼，还可以用取食那种无需切割的主菜。

　　西餐进餐礼仪

　　因为西餐主要是在餐具、菜肴、酒水等方面有别于中餐，因此，参加西餐宴会，除了应遵循前述中餐宴会的基本礼仪之外，还应分别掌握以下几个方面的礼仪知识。

　　1.餐具使用的礼仪

　　吃西餐，必须注意餐桌上餐具的排列和置放位置，不可随意乱取乱拿。正规宴会上，每一道食物、菜肴即配一套相应的餐具(刀、叉、匙)，并以上菜的先后顺序由外向内排列。进餐时，应先取左右两侧最外边的一套刀叉。每吃完一道菜，将刀叉合拢并排置于碟中，表示此道菜已用完，服务员便会主动上前撤去这套餐具。

　　如尚未用完或暂时停顿，应将刀叉呈八字型左右分架或交叉摆在餐碟上，刀刃向内，意思是告诉服务员，我还没吃完，请不要把餐具拿走。

　　使用刀叉时，尽量不使其碰撞，以免发出大的声音，更不可挥动刀叉与别人讲话。

　　2.进餐礼仪

　　西餐种类繁多，风味各异，因此其上菜的顺序，因不同的菜系、不同的规格而有所差异，但是其基本顺序大体相同。

　　一餐内容齐全的西菜一般有七八道，主要由这样几部分构成：

　　第一，饮料(果汁)、水果或冷盆，又称开胃菜，目的是增进食欲。

　　第二，汤类(也即头菜)。需用汤匙，此时一般上有黄油、面包。

　　第三，蔬菜、冷菜或鱼(也称副菜)。可使用垫盘两侧相应的刀叉。

　　第四，主菜(肉食或熟菜)。肉食主菜一般配有熟蔬菜，此时要用刀叉分切后放餐盘内取食。如有色拉，需要色拉匙、色拉叉等餐具。

　　第五，餐后食物。一般为甜品(点心)、水果、冰淇淋等。最后为咖啡，喝咖啡应使用咖啡匙、长柄匙。

　　【西餐法式上菜的礼仪】

　　上菜人员将所有食品用小推车送上，因食物在厨房内只进行了初加工，成为半成品，加工为成品菜肴需在小车上完成，所以上菜人员要有一定的专业技术。具体程序是：客人就座，上菜人员送饮料，再将厨房中烧煮各好的菜放进餐厅的手推小车上，在客人面前完成上菜的准备工作，将未烧好的半成品烧成食品并装盘，同时调味汁也需由上菜人员在客人面前调好，把烧好的菜放入盘里后再送给客人。

　　面包、白脱、色拉或其他小物品装盘时，用左手从客人左边送上外，其他所有食品都从客人右边用右手送上，包括饮料。另外，注意撤盘时仍用右手从客人右边拿走，端盘时应使用大拇指、食指和中指，手指不要碰到盘边的上部，以保证卫生。待所有客人吃完以后，要清除台面。主菜撤去后，将调味瓶也撤下，此时可以送上甜点了。法式上菜程序使客人感到很舒适，但上菜人员则在不停地工作。

　　西餐美式上菜的礼仪

　　客人坐下后习惯先喝一杯冰水，这时应在客人的右边将水杯内倒满冰水，如有不喝冰水的客人，应为他送上鸡尾酒或其他开胃酒，再为所有宾客送上面包、白脱、汤中开胃品(色拉)等，用左手从左边送上，将开胃酒杯从右边撤下，再上主菜，一般是在厨房里装盘，放在托盘内送出，同时将汤和开胃品盘从右边撤下。

　　主菜从客人左边送上，从左边再加面包和白脱，如需加咖啡，一般与主菜一起上，不过咖啡须从客人右边上，用右手把咖啡杯倒满，如果有甜点，把主菜盘撤走，再自左侧送上甜点盘，并加满饮料和咖啡。可见美式上菜速度快，方法简便。

　　西餐俄式上菜的礼仪

　　客人就座后，先上饮料，食物在厨房内已完全备好。当服务人员将大盘菜从客人的左边用右手分送给客人时，按逆时针方向进行。另外，大盘内分剩的菜可重新送回厨房，被再利用，减少浪费。

　　吃西餐的注意事项

　　(一)上菜的顺序和摆放不同

　　大部分中餐上菜时大都按照汤、主菜、主食、餐酒或水果的顺序，而西餐则大都按照开胃菜、色拉、汤、水果、餐酒、主食、甜点和咖啡的顺序上菜。中餐在上菜时会一次性将所有的菜肴上完，同时摆放在餐桌上，而西餐则是用完一道菜再上另外一道菜。

　　(二)餐具不同

　　中餐的餐具一般都比较简单，多以杯、盘、碗、碟、筷、匙等为主，而西餐的餐具则是五花八门，享用不同的菜肴也会使用不同的刀叉，餐具用法讲究颇多，即使是喝酒的玻璃杯，也要同所喝的酒相对应。

　　(三)入座座次不同

　　中餐用餐时的座次大都是按照长幼尊卑来定，“尚东为尊”或“面朝大门为尊”，而西餐用餐时，面对门的且离门最远的那个座位是女主人的，与女主人相对的是男主人的座位。女主人右手边的座位是第一主宾席，一般是位先生，男主人右边的座位是第二主宾席，一般是主宾的夫人。

　　(四)着装要求不同

　　除非在正式场合，中餐对于就餐者的着装要求并不高，穿着都比较随便，而西餐对于就餐者的要求比较高，特别是在高档的西餐厅，男士要穿着整洁的上衣和皮鞋，并且要打领带，女士要穿套装和有跟的鞋子，无论是男士还是女士都不可穿休闲服到高档西餐厅用餐。

　　西餐礼仪主要是指欧美地区的用餐礼仪，虽然各个国家之间对于细节的要求不同，但是西餐礼仪总体上讲是以欧洲大陆的西餐礼仪为主流，尤其以法国西餐礼仪为代表。西方人在餐桌上所形成的这套规范礼仪，并不是与生俱来的，也要经过后天的了解和训练。作为“外国人”的我们，要真正地做到“入乡随俗”就必须先对西餐礼仪有一个系统完整的了解，并不断地强化训练，注意其中的每一个细节，我们也都可以变成“绅士”和“淑女”。

　　西餐用餐前和用餐时的礼仪

　　用餐前

　　入座是餐桌礼仪的第一步，在比较正式的宴会上，你应从椅子的左边入座。首先站立在座位的左边，左脚先往前迈出一步，然后右脚迈至椅子前方，最后左脚往右迈一步，这样简单的三步就是最标准的入座姿式。如果你的座位在最左边靠墙的地方，无法从左侧进入时，可以从右边入座，步伐同左侧入座刚好相反。

　　作为一个有绅士风度的男士，他应帮助右边的女士入座;作为女士，应该大方接受男士的帮忙，并表示感谢。

　　入座后，手提包应放在何处是很多人都关心的问题。比较大的提包可以放在地上;参加正式晚宴时你携带的手袋应该是小巧的，但即使你的手袋非常小巧，也决不能把它放在餐桌上，而是应该放在你的后背与椅子靠背之间的位置，或是放在你的腿上，随后餐巾布就可以盖在手袋之上。需要提醒的是，盖在餐巾布下的手提包一定是很小巧的款式，中型或大型的手提包并不适合在用餐时放在腿上。

　　就座后，坐姿应端正，双脚着地，男士的坐姿与女士略有区别，女士坐姿要求双腿并拢，男士则可双腿微张，但注意不要张得太开，更不要把腿跷起。

　　在没有开始用餐时，男士上身可以轻靠椅背，而女士在正式的晚宴上最好保持笔挺的坐姿，不要把整张椅子都坐满。女士的双臂应尽量贴靠自己的身体，双手手指交叠扣住，可以轻放在桌上，但手肘绝对不能搁在餐桌上，也不要用手托腮。如果椅子有扶手，手肘则可以轻轻放在上面。

　　用餐时

　　在客人未入座前，服务生也许已经为客人倒好了饮用的水。入座后到用餐开始前这段时间，你可以饮用这些水。不过，即使服务生给你倒上酒了，你也不要急着喝，应该耐心等待主人敬酒宣布宴席开始。如果主人没有敬酒，我们应该等同桌所有人的酒都倒好了，和你旁边的人说声“Cheers”后开始饮用。另外，还要记住在餐桌上饮酒要小口地喝。

　　用餐时，你需要保持笔直的坐姿，每吃一口，身体稍稍向前倾，把食物送入嘴中，不要弯腰和歪头。在餐桌上，不应只顾享受美食，低头用餐，而应与旁边的人进行交流，你左右的人如果是不认识的，可以作自我介绍后进行交谈，但注意要轻声交谈，避免高声谈笑。

　　西餐和中餐还是有很多不同之处的。吃面包时，要用食指和拇指把面包撕下来一小块放入口中食用，不要用刀切面包，也不要用叉子叉着吃。如果需要抹上黄油，不要把整块面包一次都抹上黄油，而是将黄油抹在撕下来的小块面包上。

　　西方人把喝汤说成吃汤，这就说明喝汤不能吸着喝，也尽量不要发出声音。前面已经说过用汤匙舀汤的方向应该是由内向外取汤，然后把汤送入口中。吃汤的时候，很多人会按自己的口味添加一点调味料，比如盐或胡椒粉，但千万不要不尝食物就撒盐或胡椒粉，那是对女主人或厨师的不尊重。当你要取用这些调味料时，应该让离它们最近的人给你递过来，不要起身或伸手到远处取物，取黄油时也是一样。

　　吃东西时要避免发出声音。如果嘴里有东西咽不下去，你可以吐出来，但要将叉子递到嘴边接出，然后放置在自己的盘子上。注意不能直接把东西从嘴里吐在盘子上，也不能吐在餐巾布上。

　　用餐过程中，如果不小心将餐具掉落到地上，不要弯腰去捡，你应该示意服务生为你再拿一个，但注意不要引人注意。

　　有时候在甜品上桌之前，会上一碗柠檬水，它是用来清洁手的，叫做“fingerbowl”。你可以把手指放入水中，轻轻清洗手上的油渍。

　　西餐的压轴食物往往是甜品，这一环节是完美晚餐的结束篇。食用甜品的餐具通常早就已经摆放在你餐盘前方的位置上了，但有时也会随甜品一起送至桌上。甜品通常和餐后咖啡或茶一同上桌，但千万不要同时一手持叉吃甜品，一手还拿着咖啡杯。

　　中餐上菜分菜注意事项

　　1、如何上菜和分菜

　　(1)先上调味品，再将菜端上;每上一道新菜都要转向主宾前面，以示尊重。

　　(2)上整鸡、整鸭、整鱼时，应注意“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”，并要上菜位置在陪同(或副主人)右边，在零点上应灵活掌握，以不打扰客人为宜，但严禁从主人和主宾之间上菜。

　　上菜应按照顺序进行，冷菜→例汤→热菜→汤→面点→水果(要先冷后热，先高档后一般，先咸后甜)

　　(1)宴会在开餐前8分钟上齐冷盘，上冷盘的要求：荤素搭配，盘与盘之间间距相等，颜色搭配巧妙;所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘，入座10分钟后开始上热菜，并要控制好出菜和上菜的快慢;

　　(2)在零点，客人点了冷菜应尽快送上，点菜10分钟时要上热菜，一般要在30分钟内上完。

　　2、上菜的操作要求

　　(1)上菜时应用右手操作，并用：“对不起，打扰一下”提醒客人注意。将菜放到转台上(放菜时要轻)并顺时针转动转台，将所上的菜，转至主宾面前，退后一步，报菜名：“宫爆鸡丁，请品尝”，并伸手示意，要声音宏亮，委婉动听，上每道菜时都要报菜名，视情况作适当介绍;

　　(2)上菜要掌握好时机，当客人正在讲话或正在互相敬酒时，应稍微停一会，等客人讲完话后再上，不要打扰客人的进餐气氛。上、撤菜时不能越过客人头顶;

　　(3)在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时，应巡视台面情况：菜点剩的较少时可征询客人的意见：“先生(小姐)这菜可以给您换一个小盘吗?”;同类菜品征询客人的意见：“这菜可以给你合盘吗?”;已所剩无几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉，客人同意后说谢谢;菜已经凉了的情况下征询客人的意见：“这菜可以给您加热一下吗?”;

　　(4)上特色菜时，应用礼貌用语：“各位来宾，这是特色菜ххх，请您品尝并多提宝贵意见”此间视情况对特色菜品给予适当介绍;

　　(5)菜上齐后应用礼貌用语，“您的菜已经上齐了”;

　　(6)上菜要注意核对台号、品名，避免上错菜;上菜的过程中要不推、不拉、不摞、不压盘子，随时撤去空菜盘，保持餐桌清洁、美观。

　　3、上菜的注意事项

　　主动为客人用刀划开、剔骨。

　　(3)上菜前注意观察菜肴色泽、新鲜程度，注意有无异常气味，检查菜肴有无灰尘、飞虫等不洁之物;在检查菜肴卫生时，严禁用手翻动或用嘴吹除，必须翻动时，要用消过毒的器具;对卫生达不到质量要求的菜及时退回厨房。

　　分菜服务，在宴会和零点服务中，有些菜需要分派(或整桌都要分餐服务)，服务要求如下：

　　(1)分菜前先将菜端上桌示菜并报菜名，用礼貌用语“请稍等，我来分一下这道菜”，然后再进行分派;

　　(2)用叉勺分菜时，左手托菜盘(菜盘下垫口布)，右手拿分菜用的叉勺，从主宾左侧开始，按顺时针方向绕台进行，动作姿势为左腿在前，上身微前倾。分菜时做到一勺准，不允许将一勺菜或汤分给二位客人，数量要均匀，可将菜剩余2/10再装小盘然后放桌上，以示富余;

　　(3)分汤及一些难分派的菜时，可用旁桌分菜法。在工作台上摆好相应的餐具，将菜或汤用分菜用具(叉、勺)进行均匀分派;菜分好后，从主宾右侧开始按顺时针方向将餐盘送上，并用礼貌用语：“您请用”，注意要将菜的剩余部分，换小盘再上桌;

　　(4)用转台分菜时：提前将与宾客人数相等的餐碟有序地摆放在转台上，并将分菜用具放在相应位置;用长柄勺、筷子或叉、勺分菜，全部分完后，将分菜用具放在空盘里;迅速撤身，从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行，撤前一道菜的餐碟后，从转盘上取菜端给宾客;最后，将空盘和分菜用具一同撤下;

　　(5)服务员分菜时要注意手法卫生、动作利索、分量均匀、跟上佐料;服务员在保证分菜质量的前提下，以最快的速度完成分菜工作;一叉一勺要干净利索，切不可在分完最后一位时，菜已冰凉;带佐料的菜，分菜时要跟上佐料，并略加说明。

　　几种菜的分派要做到：

　　(1)鱼要先剔除鱼骨，待鱼汁浸透鱼肉后，再用餐刀切成若干块，按宾主的先后顺序分派;

　　(2)肘子，用公筷压住肘子，再用刀将肘子切成若干块，按宾主次序分派;

　　(3)拔丝菜，用公筷将甜菜一件件夹起，随即放在凉开水里浸一下，再夹到客人盘碗里。分的动作要快，即上，即拔，即浸，即食。

　　中餐上菜顺序和礼仪

　　中餐上菜顺序

　　中餐上菜的顺序一般是：先上冷盘，后上热菜，最后上甜食和水果。用餐前，服务员为每人送上的第一道湿毛巾是擦手用的，最好不要用它去擦脸。在宴席上，上鸡、龙虾、水果时，有时送上一小水盂(铜盆、瓷碗或水晶玻璃缸)，水上飘有玫瑰花瓣或柠檬片，供洗手用(曾有人误为饮料，以致成为笑话)。洗时两手轮流沾湿指头，轻轻涮洗，然后用餐巾或小毛巾擦干。

　　中餐上菜礼仪

　　一顿标准的中餐大菜，不管什么风味，上菜的次序都相同。通常，首先是冷盘，接下来是热炒，随后是主菜，然后上点心和汤，最后上果盘。如果上咸点心的话，讲究上咸汤;如果上甜点心的话，就要上甜汤。不管是不是吃大菜，了解中餐标准的上菜次序，不仅有助于在点菜时巧作搭配，而且还可以避免因为不懂而出洋相、闹笑话。

　　在宴请前，主人需要事先对菜单进行再三斟酌。在准备菜单的时候，主人要着重考虑哪些菜可以选用、哪些菜不能用。

　　如果时间允许，你应该等大多数客人到齐之后，将菜单供客人传阅，并请他们来点菜。当然，作为公务宴请，你会担心预算的问题，因此，要控制预算，你最重要的是要多做饭前功课，选择合适档次的请客地点是比较重要的，这样客人也能领会你的预算。况且一般来说，如果是你来买单，客人也不太好意思点菜，都会让你来作主。如果你的老板也在酒席上，千万不要因为尊重他，或是认为他应酬经验丰富，酒席吃得多，而让他/她来点菜，除非是他/她主动要求。否则，他会觉得不够体面。

　　如果你是赴宴者，你应该知道，你不该在点菜时太过主动，而是要让主人来点菜。如果对方盛情要求，你可以点一个不太贵、又不是大家忌口的菜。记得征询一下桌上人的意见，特别是问一下“有没有哪些是不吃的?”或是“比较喜欢吃什么?”让大家感觉被照顾到了。点菜后，可以请示“我点了菜，不知道是否合几位的口味”，“要不要再来点其它的什么”等等。

　　中餐筷子礼仪

　　筷子用法介绍筷子是中餐中最主要的进餐用具。握筷姿势应规范，时餐需要使用其他餐具时，应先将筷子放下。

　　筷子一定要放在筷子架上，不能放在杯子或盘子上，否则容易碰掉。如果不小心把筷子碰掉在地上，可请服务员换一双。在用餐过程中，已经举起筷子，但不知道该吃哪道菜，这时不可将筷子在各碟菜中来回移动或在空中游弋。不要用筷子叉取食物放进嘴里，或用舌头舔食筷子上的附着物，更不要用筷子去推动碗、盘和杯子。有事暂时离席，不能把筷子插在碗里，应把它轻放在筷子架上。

　　中餐的礼仪规则

　　1、请客要早通知，6：00入席，5：50才叫客人来，不合适。

　　2、主人家不能迟到;客人应当早到5-10分钟，这是非常体贴的客人哦，注意掌握，自然宾主皆欢。

　　3、要是坐圆桌子，对着大门的是主座，或是背靠墙、柜台的;讲究些的饭店，会用餐巾予以区分，餐巾最高大的位置不能随便坐哦，除非你打算好请客喽。

　　4、主人右手边的是主客，左手边的是次重要的客人;门边面对主人的，自然是跑腿招呼的陪客坐的啦。

　　5、做客人的不能直接向点菜员吆喝指点，应该乖乖坐等主人家点菜;如果客人确实有严重的忌口或爱好，应当轻轻告诉主人家，主人自然要替他做主，满足客人小小或大大的要求。

　　6、主人家，不点或少点需要用手抓或握着吃的菜，比如蟹、龙虾腿、排骨等等。一顿饭来上三个这样的菜就没治了。还有什么礼仪可讲!

　　7、不勉强也不反对别人少量饮酒，无酒不成宴嘛!

　　8、上酒水上菜了!主人家细心观察凉菜上齐、每位杯中都有酒水后，当立即举杯，欢迎开始之类的，转动圆盘或是示意右手边的主客动第一筷。主客可别推让太久哦，大家肚子都饿了，就等你开吃了!吃了的别忘了赞美一下哦。

　　9、之后的每道菜一上来，虽然服务员与主人还是会转到主客面前，但并不用太拘泥啦，如果正好在我面前，又没人转动圆盘，我也会先夹一小筷子尝尝的!

　　10、主人家要常常转圆盘，照顾到绝大部分客人;陪客则补充招呼服务一下;客人的手能不碰圆盘而吃完整餐，则宾主又皆欢啦。

　　11、如果没有服务员分菜或是公筷、公勺，夹菜的时候可要先看好，切不可用自己的筷子在盘中挑来拣去，甚至搅拌!不是每个人都像爱人一样不介意你筷子上的口水的!通常看准了拣距离自己最近的那部分。

　　12、最好让筷子上的食物在自己的接碟中过渡一下，才送入口中。可以使吃相看起来不是那么急切。

　　13、食物在口中咀嚼时，切记的大事就是闭紧双唇，以免说话、物体掉落、汁水外溢，以及免得发出"骠叽骠叽"的倒胃口声响。

　　14、无论是用餐期间或用餐前后，都应当背部挺直，尽量往后坐椅子而不*。用餐期间，基本上双手都在桌面以上。

　　15、一个太好胃口的主人，和正在减肥的客人，不适宜这样的饭局哦。

　　中餐的点菜礼仪

　　根据人们的饮食习惯，与其说是“请吃饭”，还不如说成“请吃菜”。所以对菜单的安排马虎不得。它主要涉及到点菜和准备菜单两方面的问题。

　　点菜时，不仅要吃饱、吃好，而且必须量力而行。如果为了讲排场、装门面，而在点菜时大点、特点，甚至乱点一通，不仅对自己没好处，而且还会招人笑话。这时，一定要心中有数，力求做到不超支，不乱花，不铺张浪费。可以点套餐或包桌。这样费用固定，菜肴的档次和数量相对固定，省事。也可以根据“个人预算”，在用餐时现场临时点菜。这样不但自由度较大，而且可以兼顾个人的财力和口味。

　　被请者在点菜时，一是告诉作东者，自己没有特殊要求，请随便点，这实际上正是对方欢迎的。或是认真点上一个不太贵、又不是大家忌口的菜，再请别人点。别人点的菜，无论如何都不要挑三拣四。

　　在宴请前，主人需要事先对菜单进行再三斟酌。在准备菜单的时候，主人要着重考虑哪些菜可以选用、哪些菜不能用。

　　在中国，办事吃饭是常事，但是这样的饭局往往是不好应付的，诸多的潜规则等待你去体味。为了不出丑，呵呵，还是提早学习下为好。细节尤其需要注意!

　　三个规则

　　一看人员组成。一般来说，人均一菜是比较通用的规则。如果是男士较多的餐会可适当加量。

　　二看菜肴组合。一般来说，一桌菜最好是有荤有素，有冷有热，尽量做到全面。如果桌上男士多，可多点些荤食，如果女士较多，则可多点几道清淡的蔬菜。

　　三看宴请的重要程度。若是普通的商务宴请，平均一道菜在50元到80元左右可以接受。如果这次宴请的对象是比较关键人物，那么则要点上几个够份量的菜，例如龙虾、刀鱼、鲥鱼，再要上规格一点，则是鲍鱼、翅粉等。

　　还有一点需要注意的是，点菜时不应该问服务员菜肴的价格，或是讨价还价，这样会让你公司在客户面前显得有点小家子气，而且客户也会觉得不自在。

　　三优四忌

　　一顿标准的中式大餐，通常，先上冷盘，接下来是热炒，随后是主菜，然后上点心和汤，如果感觉吃得有点腻，可以点一些餐后甜品，最后是上果盘。在点菜中要顾及到各个程序的菜式。

　　优先考虑的菜肴

　　一、有中餐特色的菜肴。宴请外宾的时候，这一条更要重视。像炸春卷、煮元宵、蒸饺子、狮子头、宫爆鸡丁等，并不是佳肴美味，但因为具有鲜明的中国特色，所以受到很多外国人的推崇。

　　二、有本地特色的菜肴。比如西安的羊肉泡馍，湖南的毛家红烧肉，上海的红烧狮子头，北京的涮羊肉，在那里宴请外地客人时，上这些特色菜，恐怕要比千篇一律的生猛海鲜更受好评。

　　三、本餐馆的特色菜。很多餐馆都有自己的特色菜。上一份本餐馆的特色菜，能说明主人的细心和对被请者的尊重。

　　四、主人的拿手菜。举办家宴时，主人一定要当众露上一手，多做几个自己拿手菜。其实，所谓的拿手菜不一定十全十美。只要主人亲自动手，单凭这一条，足以让对方感觉到你的尊重和友好。

　　禁忌四条

　　1.宗教的饮食禁忌，一点也不能疏忽大意。例如，穆斯林通常不吃猪肉，并且不喝酒。国内的佛教徒少吃荤腥食品，它不仅指的是肉食，而且包括葱、蒜、韭菜、芥末等气味刺鼻的食物。一些信奉观音的佛教徒在饮食中尤其禁吃牛肉，这点要招待港澳台及海外华人同胞时尤要注意。

　　2.出于健康的原因，对于某些食品，也有所禁忌。比如，心脏病、脑血管、脉硬化、高血压和中风后遗症的人，不适合吃狗肉，肝炎病人忌吃羊肉和甲鱼，胃肠炎、胃溃汤等消化系统疾病的人也不合适吃甲鱼，高血压、高胆固醇患者，要少喝鸡汤等。

　　3.不同地区，人们的饮食偏好往往不同。对于这一点，在安排菜单时要兼顾。比如，湖南省份的人普遍喜欢吃辛辣食物，少吃甜食。英美国家的人通常不吃宠物、稀有动物、动物内脏、动物的头部和脚爪。另外，宴请外宾时，尽量少点生硬需啃食的菜肴，老外在用餐中不太会将咬到嘴中的食物再吐出来，这也需要顾及到。

　　4.有些职业，出于某种原因，在餐饮方面往往也有各自不同的特殊禁忌。例如，国家公务员在执行公务时不准吃请，在公务宴请时不准大吃大喝，不准超过国家规定的标准用餐，不准喝烈性酒。再如，驾驶员工作期间不得喝酒。要是忽略了这一点，还有可能使对方犯错误。

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